Agar cokelat yang dihasilkan lebih mengilap, Anda perlu memperhatikan beberapa hal dasar dalam menangani bahan cokelat. Berikut beberapa hal yang harus diperhatikan :
1. Cokelat yang belum dibuka dari kemasannya sebaiknya disimpan dalam suhu ruangan yang sejuk dan tidak terkena panas matahari langsung.
2. Lebih baik jika disimpan dalam ruangan dengan berpendingin udara berkisar 180C – 250C.
3. Bahan cokelat bisa disimpan berkisar hingga satu tahun atau sesuai denga tanggal kadaluarsa yang dicantumkan pihak pabrik.
4. Jangan pernah menyimpan cokelat baik yang masih dalam kemasan maupun sisa cokelat yang dipergunakan ke dalam lemari pendingin, karena perubahan suhu yang drastis akan merusak susunan molekul cokelat, dan cokelat yang diolah tidak memperoleh hasil mengilap.
5. Simpanlah bahan cokelat dalam wadah kedap udara, untuk menghindarkan terkontaminasi bau-bauan di sekitarnya. Hal ini disebabkan cokelat mudah menyerap bau-bauan. Simpan cokelat jauh dari bahan-bahan dengan aroma tajam.
6. Jika terpaksa menyimpan cokelat dalam lemari pendingin (biasanya berupa produk dekorasi yang terbuat dari cokelat), simpan dalam wadah kedap udara. Untuk menghindari produk cokelat lengket satu sama lain, beri lapisan plastik atau parchment paper.
7. Kadang-kadang permukaan cokelat muncul titik-titik putih. Biasanya titik-titik tadi hanya gula kimia atau disebabkan perubahan temperatur yang terlalu drastis. Titik-titik putih ini tidak membuat aroma cokelat berubah, atau menjadikannya sulit meleleh. Tetapi warnanya jadi kurang mengilap.
Mencairkan Cokelat
Dalam membuat berbagai produk cokelat, yang perlu diperhatikan adalah proses pencairan cokelat. Proses awal ini yang akan mempengaruhi hasil akhir dari produk cokelat. Pastikan tidak ada setitik cairan masuk ke dalam cokelat cair. Tips mencairkan cokelat berikut untuk penggunaan bahan chocolate compund:
1. Meski pun mencairkan cokelat tidak sulit, tapi jika cara mencairkannya kurang tepat bisa mengakibatkan cokelat tidak mengilap. Salah satu cara mencairkan cokelat adalah ditim.
2. Agar cokelat cepat meleleh, potong kecil-kecil cokelat. Potongan cokelat akan lebih mudah menyerap panas dan segera meleleh.
" Pastikan sebelum mencairkan cokelat, selalu memotong-motong cokelat. Hal ini untuk mempersingkat waktu mencairkan cokelat, karena panas akan lebih mudah diserap."
4. Jauhkan cokelat dari kontaminasi air atau uap air, karena akan membuat cokelat menggumpal dan tidak bisa mencair.
5. Pada saat mengetim cokelat, segera matikan api setelah air menjelang mendidih. Diamkan hingga hilang uap airnya. Baru letakkan mangkuk yang berukuran lebih besar dengan potongan cokelat. Diamkan agar cokelat menyerap panas. Aduk sesekali agar cairnya merata.
6. Panas ideal melelehkan cokelat berkisar dalam suhu 400 C. Jika suhu lebih tinggi akan mengakibatkan cokelat akan menggumpal.
7. Sebaiknya mencairkan cokelat dalam mangkuk stainless steel atau mangkuk kaca karena bisa menghantarkan panas dengan merata.
8. Sebelum mempergunakan mangkuk untuk mencairkan cokelat, pastikan mangkuk dalam keadaan bersih dan kering.
9. Sekiranya cokelat sudah meleleh merata, segera pindahkan dari sumber panas. Aduk agar semua potongan cokelat meleleh dengan sempurna.
10. Jika akan melelehkan beberapa macam cokelat, kerjakan satu persatu. Jangan mencampur bekas panci melelehkan dark chocolate dengan potongan milk chocolate.
11. Untuk membuat cokelat berwarna dengan mempergunakan white chocolate, sebaiknya membubuhkan warna pada saat cokelat sudah meleleh sempurna. Ambil secukupnya dalam wadah tersendiri, beri sedikit pewarna, aduk rata. Pastikan warna sesuai yang Anda inginkan. Jika menginginkan warna yang lebih pekat, tambahkan pewarna dan tambahkan white chocolate cair jika membutuhkan warna yang lebih lembut.
12. Untuk membuat detail pada produk cokelat, seperti membuat bola mata atau garis-garis penegas dari cokelat lollipop, sisihkan dark chocolate cair. Tuang sedikit dalam piping bag. Jika cokelat sudah mengeras, masukkan dalam plastik piping bag lain, ikat untuk memastikan air panas tidak tercampur di dalamnya. Lalu panaskan/rendam dalam air panas. Biarkan sampai mencair.
13. Melelehkan cokelat dengan microwave juga salah satu cara praktis dan menghindarkan kontak dengan cairan. 14. Potong-potong cokelat, taruh dalam mangkuk khusus untuk microwave. Untuk 250 gram (dark) cokelat, membutuhkan waktu sekitar 4-5 menit dengan pilihan suhu tingi (High). Sedangkan untuk milk chocolate atau white chocolate, ukuran sebanyak 250 gram membutuhkan waktu 4-5 menit namun dalam suhu sedang (Medium). Setelah dipanaskan sesuai waktunya, segera keluarkan dari microwave, aduk sebentar, lalu diamkan selama beberapa menit dan aduk kembali. Cokelat cair siap dipergunakan. Jika masih ada potongan cokelat yang belum meleleh, masukkan kembali ke dalam microwave, panaskan selama beberapa detik, dan aduk kembali.
15. Untuk memanaskan cokelat yang sudah dingin, panaskan kembali dalam microwave dengan suhu yang lebih rendah dan waktu singkat. Hal ini serupa dengan memanaskan cokelat dengan cara ditim.
" Mencairkan cokelat bisa mempergunakan peralatan sederhana berupa panci berisi air panas dan mangkuk stainless steel/ mangkuk kaca, microwave, maupun peralatan pemanas khusus mencairkan cokelat."
