ADITHYA PRATAMA - Pastry Chef Dapur Cokelat Muda dan Bertalenta

     Muda, kreatif dan inovatif, seperti itulah kata-kata yang pas untuk menggambarkan seorang Adithya Pratama atau yang akrab disapa Adith. Dari tangan Adith terlahirlah sajian cake dan cokelat yang selama ini Anda pernah nikmati di Dapur Cokelat.

     Terlahir sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Okky Dewanto dan Ermey Trisniarty, perjalanan hidup Adith tidak pernah jauh dari dunia hospitality dan culinary khususnya bidang pastry. Diakui oleh Adith, ketertarikannya menekuni pastry karena terpengaruh oleh latar belakang profesi yang dijalani oleh kedua orang tuanya tersebut. Ayahnya adalah seorang hotelier yang sudah merasakan semua jabatan mulai dari busboy sampai menduduki posisi Hotel Manager. Sedangkan sang Ibu adalah seorang pastry chef yang pernah bekerja di Mercantile Club, Jakarta.

     Keduanya tak lain adalah pemilik dan pengelola Dapur Cokelat. “Selain karena pengaruh dari orang tua, saya sendiri sangat tertarik dengan dunia kuliner terutama dalam bidang pastry, tak kalah dengan fashion,” ujar Adith Saat ini Adith adalah generasi kedua penerus Dapur Cokelat, dan keterlibatan Adith di dalam bisnis keluarganya ini sudah dimulai sejak ia berusia 11 tahun. Sejak kecil, Adith pernah merasakan menjadi shop attendant, membantu packing produk, hingga berani untuk mencoba membuat produk yang sederhana. Kemudian keterlibatannya berlanjut dengan menjadi opening team untuk cabang outlet di Surabaya yang hingga saat ini masih berada di bawah manajemen Dapur Cokelat. Adith sendiri juga terlibat di dalam Product Research & Development Department, sekaligus Marketing Communication serta Media Relation untuk Dapur Cokelat.

Love & Hate Cokelat

     Ada yang unik dan lucu terlontar dari mulut Adith, saat Pastry&Bakery menanyakan bahan apa yang paling disukai dan tidak disukai untuk diolah. Adith menjawab dengan satu jawaban, “Cokelat. Saya menyukai cokelat, karena cokelat adalah salah satu rasa yang dekat bagi banyak orang. Cokelat memiliki perpaduan rasa manis, sedikit pahit dan asam dari tannic acid. Cokelat juga sangat versatile, dalam artian dapat digunakan dalam berbagai masakan, tidak cuma dessert tetapi juga di savoury. Cokelat mempunyai variasi yang sangat beragam yang dapat direfl eksikan dari jumlah cacao content, cacao origins dan juga kandungan lemak yang digunakan di dalamnya,” terangnya. “Lalu kenapa saya tidak suka cokelat, karena memerlukan handling yang cukup kompleks. Mulai dari proses tempering sampai dengan fase penyimpanan yang sangat sensitif dengan temperatur ruangan. Ditambah lagi cokelat yang sangat sensitif terhadap air dan juga kelembaban. Menjadi seorang pastry chef di daerah tropis, saya rasa itu adalah tantangan utama dalam mengolah cokelat,” tambah Adith. Selanjutnya, alumnus Le Cordon Bleu Sydney Diplome de Patisserie, At-Sunrice Global Chef Academy WSQ-Diploma in Pastry & Bakery Arts ini juga menambahkan hal-hal apa saja yang sangat perlu diperhatikan dalam menangani cokelat. Adith menjawab, ada dua faktor utama dalam menangani cokelat, pertama adalah suhu dan temperatur ruangan tempat kita mengolah. Ada baiknya berada dibawah temperatur 20°C untuk kondisi yang sempurna. Kedua adalah humidity atau kelembaban udara, sekitar dibawah 30% adalah persyaratan minimum untuk menghasilkan olahan produk cokelat yang baik. Tujuannya adalah supaya cokelat tidak rusak karena terkena uap air yang ada di udara. Terutama di musim hujan, menangani cokelat bisa menjadi tantangan yang sulitnya luar biasa.

Jatuh Cinta Pada Proses Kreatif

     Menurut pria kelahiran Jakarta, 18 Januari 1990 ini, proses kreatif dibalik penciptaan resep adalah salah satu hal yang paling menarik bagi dirinya. Dari sana Adith bisa mengkreasikan mulai dari rasa, tampilan bahkan bereksperimen dengan elemen-elemen baru yang mungkin belum pernah digunakan sebelumnya di dessert lain. Tentunya karena pastry kitchen juga mempunyai suhu ruangan yang jauh lebih bersahabat dibandingkan dengan hot kitchen lainnya. Adith bercerita sedikit mengenai pengalaman yang paling berkesan dan menarik selama menjadi seorang pastry chef. Karena bagi Adit hampir semua pengalaman yang pernah dijalaninya sangat berkesan. “Mulai dari kerja keras 16 jam di Marina Bay Sands Hotel untuk gala dinner yang dihadiri oleh Mentor Minister Lee Kuan Yew, hingga memenuhi permintaan client dengan berbagai pilihan dessert yang cukup rumit seperti 7 desserts yang mempunyai rasa green tea, atau dessert dengan tema afrodisiak (makanan pembangkit gairah seksual) sampai membuat cupcake untuk launching parfum Lady Gaga baru-baru ini,” kenangnya. Sebagai seorang pastry chef muda, ternyata Adith juga pernah bekerja bersama Chef Janice Wong dari 2 am: Lab, Singapore dan Meilleurs Ouvriers de France (MOF) 2009 Chef Stephane Glacier. “Sampai kesempatan untuk ngobrol dan kenalan dengan Bapak William Wongso, Bobby Chinn dan masih banyak lagi sosok idola yang akhirnya saya bisa berkenalan langsung,” ujar Adhit sambil tersenyum simpul.

Beda Pastry Chef dan Chocolatier

     Berkenalan dengan sosok seorang Adith seperti tenggelam ke dalam buku ensiklopedia. Adith yang tak hanya pandai mengolah sajian pastry dan cokelat namun juga memiliki wawasan yang luas. Bagi Adith, tantangan terbesar dalam membuat pastry adalah kesabaran dan ketelitian. “Berbeda dengan cuisine, di pastry kesalahan sedikit dalam takaran, bahan, suhu pemanggangan, waktu memasak atau proses yang terlewat bisa fatal hasilnya. Makanya di kitchen-kitchen besarpun banyak pastry chef yang disebut dengan The Scientists,” jelas Adith. Lalu apa bedanya menjadi seorang pastry chef dan seorang chocolatier? Adith mengurai kalau seorang pastry chef biasanya memang fokus ke cake, dessert dan mungkin confectionaries (jam, marshallow, pate de fruit) –cakupannya lebih luas. Sedangkan kalau seorang chocolatier biasanya hanya memfokuskan untuk mendalami soal cokelat. Mulai dari komponennya, proses pengolahannya, aplikasinya dalam sebuah produk sampai kreasi di showpieces yang sekarang banyak dijumpai di hotel-hotel dan juga beberapa cake shop di Jakarta. Biarpun cakupannya nampak lebih sedikit tapi pekerjaan seorang chocolatier biasanya lebih njlimet dibandingkan seorang pastry chef. Tapi dari semua itu, Adith mengatakan intinya kriteria yang harus dimiliki dari seorang pastry chef dan chocolatier adalah kreatif, inovatif, artistik, mampu menerima kritik dan menyesuaikan dengan tren pasar.