Seputar Adonan Dasar Donat
- Kategori Induk: Rubrikasi
- Diperbarui pada Senin, 06 Juli 2015 11:15
- Diterbitkan pada Selasa, 23 Maret 2010 23:49
- Ditulis oleh admin1
- Dilihat: 6143
- 23 Mar
Pertanyaan Pembaca yang kami muat di Edisi ini dijawab oleh Fatmah Bahalwan, pendiri dan pengajar pada Fatmah Bahalwan Culinary School (d/h Natural Cooking Club/NCC). Ia juga pendiri kelompok milis NCC yang jumlah anggotanya sekarang mencapai 6.400 orang. Sampaikan pertanyaan Anda melalui Alamat email ini dilindungi dari robot spam. Anda memerlukan Javascript yang aktif untuk melihatnya., dan Anda akan mendapatkan jawabannya dari pakar dalam bidang pastry & bakery.
TANYA:
Apa sebenarnya manfaat garam dalam resep roti dan cake? Apakah hanya sebagai perisa, atau juga memberi kontribusi pada pengembangan adonan? Adakah perbandingan yang ideal antara volume garam dan tepung terigu dalam resep roti dan resep cake?
Tuti, Alamat email ini dilindungi dari robot spam. Anda memerlukan Javascript yang aktif untuk melihatnya.
JAWAB:
Dear Tuti,
Garam pada adonan roti berfungsi sebagai stabilizer atau bahan untuk mengerem proses tumbuhnya ragi dan sebagai penguat citarasa. Sedangkan dalam adonan cake, garam berfungsi sebagai penyeimbang citarasa manis dan menguatkan citarasa cokelat pada cake cokelat. Adonan cake yang tidak mengandung garam (kandungan garam bisa diperoleh dari mentega asin atau margarin) biasanya bercitarasa lebih plain.
Persentase garam pada adonan roti bervariasi, tergantung jenis rotinya. Umumnya 0,5 hingga 2 persen dari berat tepung.
Tidak ada panduan baku mengenai persentase garam untuk adonan cake. Umumnya antara 1/8 hingga 1/4 sdt garam untuk tiap cangkir (cup) tepung terigu.