fbpx

Exsperimen

Menurutnya, tantangan yang harus dijawab pastry chef dari waktu ke waktu adalah bagaimana menghadirkan produk yang unik dan lezat. “Untuk itu, Anda harus bekerja dengan sepenuh hati. Tanpa bekerja dengan hati, mustahil Anda menghasilkan produk yang unik dan lezat.”
     Sekitar 30 tahun silam, di Sint-Niklas, Belgia, seorang bocah laki-laki kecil berumur 14 tahun
mulai bekerja di bakery milik ayahnya.  Ia membantu sang ayah membuat roti, dan mengantar pesanan roti ke alamat pelanggan. Namun, setelah beberapa hari, aktivitasnya dipergoki aparat pemerintah setempat, dan bocah itu harus berhenti bekerja. Maklum, di Belgia, anak seumurnya belum diijinkan bekerja. Meski ia bekerja atas keinginannya sendiri—bukan atas permintaan atau desakan orangtuanya.
     Sekarang, laki-laki bernama Herwig Knapen itu ada di Indonesia. Ia menjadi salah seorang yang diandalkan pengelola Shangri-la Hotel, Jakarta, untuk menghadirkan produk-produk pastry berstandar Eropa bagi pelangganya. Ya, Herwig Knappen, kini menjadi Executive Pastry Chef di Hotel itu.
     Keinginannya yang kuat untuk bekerja dalam bidang pastry dalam usia belasan tahun itu mengarahkannya untuk belajar pada sekolah kuliner khusus dalam bidang roti dan pastry di Sint- Niklaas, Belgia (1978 – 1981). Dari sini, Herwig meneruskan pendidikannya ke sekolah pastry, PIVA, masih di Sint –Niklaas (‘81–’83). Ini salah satu dari tiga sekolah terbaik dalam bidang pastry di Belgia.
    Dengan pendidikan dan profesi yang dipilihnya itu Herwig melalangbuana ke berbagai negara. Mulai dari Vietnam, di mana ia mengawali karir mancanegaranya sebagai Executive Pastry Chef di Hilton Hanoi Opera. Kemudian ke Romania, Mesir, Kuwait, Georgia, Amerika Serikat, Chile, dan sekarang di Jakarta.

Fokus pada cokelat
Herwig, 45, menempatkan cokelat sebagai ingridien favoritnya. Maklum, ia berasal dari Belgia, negara yang masyarakatnya punya budaya mengkonsumsi cokelat dan penghasil produk cokelat berkualitas premium di dunia. “Cokelat sudah menjadi bagian tak terpisahkan dari tradisi kuliner di masyarakat kami. Sampai ada ungkapan bahwa yang mengalir dalam tubuh orang Belgia adalah cokelat—bukan darah,” ungkapnya seraya tertawa, saat ditemui Pastry & Bakery di Satoo Deli Shop, Shangri-la Hotel, Jakarta, awal November lalu. 
     Ia pun paham betul karakteristik cokelat yang didatangkan dari Belgia dan digunakannya untuk menghasilkan produk-produk pastry di Shangri-la. “Cokelat kami meleleh dengan lembut di mulut. Selain itu, citarasa cokelatnya masih terasa di lidah, walaupun cokelatnya sudah habis Anda makan.”

Fiber cake
Untuk menghasilkan produk pastry yang bahannya termasuk buah-buahan segar, Herwig enggan menggantinya dengan buah kalengan—sekalipun secara visual buah kalengan tak jauh beda dengan buah segar. Pasalnya, produk buah kalengan biasanya mengandung bahan pengawet yang berpengaruh negatif terhadap citarasa produk pastry. Alasan lain, buah segar lebih ramah untuk kesehatan dibanding buah awetan—dalam kaleng.
     Kesehatan pelanggan tampaknya merupakan salah satu titik perhatian Herwig dalam menghadirkan produk-produk pastry di Satoo Deli Shop. Antara lain dengan menawarkan produk-produk sugar-free, bagi pelanggan yang ingin membatasi komsumsi gula/kalori agar terhindar dari masalah kegemukan maupun masalah-masalah kesehatan lainnya. 
Selain itu juga menghadirkan fiber cake, cake yakni, yang kaya kandungan serat, terutama dari buah-buahan segar. 

Dengan hati
Dengan pengalaman bekerja di berbagai negara, Herwig terbiasa bereksperimen untuk menghasilkan produk yang sesuai selera konsumen lokal. Salah satu hasil eksperimennya adalah fusion fruit cake, di mana ia memadukan buah-buahan dan cokelat, untuk membuahkan produk dengan citarasa eksotik namun selaras dengan selera pelanggan di Indonesia pada umumnya. “Seorang chef memang harus sering melakukan ekperimen dan itu memerlukan waktu hingga berjam-jam, untuk menghasilkan produk yang lebih baik bagi pelangganya.”
     Herwig meminta stafnya turut menguji citarasa produk hasil eksperimen—sebelum diluncurkan ke pelanggan. Ia juga acap melakukan obrolan kecil dengan pelanggan Satoo Deli Shop  setiap pagi dan sore hari. Melalui obrolan kecil itu, ia menyerap masukan mengenai apa kekurangan pada produk yang dikembangkannya.
     Menurutnya, tantangan yang harus dijawab pastry chef dari waktu ke waktu adalah bagaimana menghadirkan produk yang unik dan lezat. “Untuk itu, Anda harus bekerja dengan sepenuh hati. Tanpa bekerja dengan hati, mustahil Anda berhasil membuat produk yang unik, lezat, dan memenuhi ekspektasi