Protein Jagung Mampu Menghasilkan Roti Bebas Gluten
AMERIKA SERIKAT Peneliti terus mencari bahan baku alternatif untuk menghasilkan roti bebas gluten. Baru-baruini ahli kimia Scott Bean dan Tilman Schober dari USDA Agricultural Research Service (ARS) mengemukakan jika lemak protein jagung bisa digunakan sebagai bahan untuk membuat roti bebas gluten.
Remah roti dan tekstur roti yang dihasilkanpun hampir mirip dengan roti berbahan gandum. Seperti dilansir www.foodnavigator.com Saat ini mengembangkan roti enak dan gluten-free telah menjadi tantangan besar bagi pelaku bisnis bakeri. Karena gluten - protein yang ditemukan dalam gandum, barley rye, memainkan peran penting dalam memberikan roti yang kenyal dengan tekstur elastis. Sementara itu, permintaan produk bebas gluten telah meningkat seiring dengan meningkatnya penderita yang di diagnosis dengan penyakit celiac, gangguan autoimun dimana gejalagejala penyakit tersebut dipicu oleh konsumsi gluten.
Sebelumnya mereka juga menemukan bahwa penggunaan protein jagung yang disebut zein bisa menghasilkan adonan seperti gandum, tapi roti yang dihasilkan masih datar dari roti gandum dan tidak memiliki kekuatan adonan. Namun, dengan menghilangkan beberapa konten lemak, dapat menghasilkan roti yang lebih mirip roti gandum. "Kami menemukan bahwa dengan mengeluarkan banyak lemak dari permukaan protein itu memungkinkan protein untuk menempel satu sama lain seperti protein pada gandum mengarah ke sifat elastis adonan gandum," jelas Bean. "Protein Jagung, dalam pandangan kami, adalah langkah menengah untuk mencapai Holy Grail roti gluten-free karena
membentuk adonan gandumseperti menggunakan protein non-gandum, menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut dan ringan,” tambahnya. Penelitian ini bertujuan pada pengembangan lebih dari roti bebas gluten yang cocok untuk penderita celiac juga juga bagi mereka yang memiliki alergi pada gandum atau intoleransi gluten, kata mereka
Sebelumnya mereka juga menemukan bahwa penggunaan protein jagung yang disebut zein bisa menghasilkan adonan seperti gandum, tapi roti yang dihasilkan masih datar dari roti gandum dan tidak memiliki kekuatan adonan. Namun, dengan menghilangkan beberapa konten lemak, dapat menghasilkan roti yang lebih mirip roti gandum. "Kami menemukan bahwa dengan mengeluarkan banyak lemak dari permukaan protein itu memungkinkan protein untuk menempel satu sama lain seperti protein pada gandum mengarah ke sifat elastis adonan gandum," jelas Bean. "Protein Jagung, dalam pandangan kami, adalah langkah menengah untuk mencapai Holy Grail roti gluten-free karena
membentuk adonan gandumseperti menggunakan protein non-gandum, menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut dan ringan,” tambahnya. Penelitian ini bertujuan pada pengembangan lebih dari roti bebas gluten yang cocok untuk penderita celiac juga juga bagi mereka yang memiliki alergi pada gandum atau intoleransi gluten, kata mereka