Ketika Tepung Singkong MenggantikanTerigu
Dibanding tepung singkong biasa dan tapioka, MOCAF lebih baik dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan lebih mudah larut. Bahan bakunya bisa dari jenis singkong apa saja, namun sebaiknya yang berkandungan sianida rendah. Singkong dari daerah dataran tinggi akan menghasilkan rendemen yang lebih bagus dibandingkan singkong dari dataran rendah. Hasil penelitian menunjukkan, MOCAF dapat dimanfaatkan sebagai pengganti terigu. Baik sebagai maupun seluruhnya. Termasuk untuk berbagai jenis produk bakery, antara lain kue kering, kue basah, dan roti tawar.
Dengan harganya yang lebih rendah ketimbang terigu, MOCAF menawarkan solusi bagi pengusaha bakery, khususnya yang berpangsa pasar kalangan menengah ke bawah. Apalagi di tengah fluktuasi harga terigu akhir-akhir ini. Selain itu, keberadaan MOCAF menawarkan solusi untuk mengurangi ketergantungan industri bakery nasional pada terigu impor.
Rasio
Tepung terigu mengandung gluten yang berperan menentukan kekenyalan makanan berbahan terigu. Tepung singkong tidak mengandung gluten. Maka jika digunakan untuk menggantikan tepung terigu 100 %, kualitas roti yang dihasilkan akan jauh berbeda dibanding roti yang 100% terigu.
Rasio penggantian tepung terigu dengan tepung singkong sangat tergantung dari jenis makanan yang diproduksi. Misalnya,
tepung singkong dapat menggantikan 75% untuk sponge cake dan chiffon cake, 50% untuk butter cake dan kukis, 25% untuk resep donat, serta 20% untuk roti.
Tepung singkong yang baik
Tepung singkong yang berkualitas baik adalah yang berwarna putih dan aromanya enak. Dan belum terkontaminasi serangga maupun mikorarganisme yang tak dikehendaki. Jika pengeringan dilakukan secara alami (dengan bantuan sinar matahari), butiran tepungnya akan beraroma kurang sedap dan warnanya berubah menjadi cokelat.
Sebaiknya Anda menggunakan jenis singkong yang berkadar sianida rendah, karena sianida berpotensi menyebabkan keracunan. Namun, kandungan sianida pada singkong segar bukan masalah serius untuk produksi tepung singkong. Karena hampir seluruhnya tereliminasi selama proses pengolahan menjadi tepung.
Rasio Tepung terigu mengandung gluten yang berperan menentukan kekenyalan makanan berbahan terigu. Tepung singkong tidak mengandung gluten. Maka jika digunakan untuk menggantikan tepung terigu 100 %, kualitas roti yang dihasilkan akan jauh berbeda dibanding roti yang 100% terigu.
Rasio penggantian tepung terigu dengan tepung singkong sangat tergantung dari jenis makanan yang diproduksi. Misalnya,
tepung singkong dapat menggantikan 75% untuk sponge cake dan chiffon cake, 50% untuk butter cake dan kukis, 25% untuk resep donat, serta 20% untuk roti.
Tepung singkong yang baik
Tepung singkong yang berkualitas baik adalah yang berwarna putih dan aromanya enak. Dan belum terkontaminasi serangga maupun mikorarganisme yang tak dikehendaki. Jika pengeringan dilakukan secara alami (dengan bantuan sinar matahari), butiran tepungnya akan beraroma kurang sedap dan warnanya berubah menjadi cokelat.
Sebaiknya Anda menggunakan jenis singkong yang berkadar sianida rendah, karena sianida berpotensi menyebabkan keracunan. Namun, kandungan sianida pada singkong segar bukan masalah serius untuk produksi tepung singkong. Karena hampir seluruhnya tereliminasi selama proses pengolahan menjadi tepung.