Passion and Mango Mousse - Oleh: Kusno Hari Nurcahya, Sous Chef Pastry Hotel Borobudur Jakarta

Tulip Dough

·        20 gr       gula halus

·        20 gr       mentega

·        16 gr       tepung segitiga biru

·        20 gr       putih telur

·        10 gr       cokelat bubuk

Cara membuat :

1.     Aduk semua adonan di dalam mangkok hingga tercampur rata.

2.     Masukkan adonan kedalam piping bag. Potong ujungnya dan buat garis menyerong di atas baking paper, kemudian simpan di frezer hingga beku.

Almond Sponge

·        200 gr     telur

·        170 gr     gula pasir

·        170 gr     almond bubuk

·          50 gr     tepung terigu protein rendah

·        150 gr     putih telur

·          20 gr     gula pasir

·          20 gr     mentega cair

Cara membuat:

1.      Kocok telur dan gula pasir hingga mengembang.

2.      Tambahkan almond bubuk dan tepung, lalu aduk hingga tercampur rata.

3.      Kocok putih telur dan gula pasir hingga mengembang dan kaku. Masukkan ke dalam adonan telur. Terakhir tambahkan mentega cair dan aduk kembali hingga rata.

4.      Tuang adonan di atas tulip dough yang sudah beku. Kemudian panggang di dalam oven dengan suhu 200^° C sekitar 12 menit.

Passion & Mango Mousse

Bahan:

·        200 gr     daging buah mangga

·        200 gr     daging buah markisa

·          70 gr     gula pasir

·        100 gr     kuning telur

·          12 gr     gelatine bubuk

·          20 gr     air panas

·        300 gr     white chocolate couverture

·        600 gr     whipped cream

Cara membuat:

1.      Saring daging buah markisa agar terpisah dari bijinya. Blender daging buah markisa dan mangga hingga halus. Kemudian tambahkan gula pasir.

2.      Rebus buah mangga, buah markisa dan gula pasir di dalam panci hingga mendidih.

3.      Kocok kuning telur hingga rata. Lalu masukkan ke dalam adonan jus mangga dan markisa, aduk kembali hingga rata.

4.      Larutkan gelatin bubuk, dengan sedikit air panas, kemudian masukan ke dalam adonan jus campuran mangga dan markisa.

5.      Cairkan white chocolate couverture, tuangkan ke dalam adonan jus mangga tadi. Lalu aduk hingga tercampur rata. Diamkan beberapa saat agar adonan dingin.

6.      Kocok whipped cream hingga setengah kaku. Lalu tuangkan ke dalam adonan jus mangga dan markisa aduk hingga tercampur rata.

Penyelesaian:

1.      Potong memanjang Almond Sponge yang sudah bermotif. Kemudian tutup pingiran ring diameter 20 cm dengan Almond Sponge tadi.

2.      Alasi bagian bawah dengan Almond Sponge. Kemudian tuangkan adonan Passion and Mango Mousse di atasnya dan ratakan.

3.      Tutup kembali dengan Almond Sponge. Basahi dengan simple syrup.

4.      Tuangkan kembali sisa adonan mangga dan markisa mousse lalu ratakan.

5.      Simpan di dalam frezer hingga beku.

6.      Hias dengan chocolate dan buah red currant.