Butter Cream vs Whip Cream

Untuk dipadukan dengan cokelat,
whip cream lebih tepat.
Dibanding whip cream, butter cream
lebih padat. Sehingga lebih cocok
untuk kue yang lebih padat. Whip cream lebih mudah rusak karena titik lelahnya lebih rendah.
Whip cream tidak tahan pada suhu ruang, sehingga agar tidak
meleleh harus selalu di ruangan berpenyejuk udara (dengan
suhu pada kisaran 16 derajat Celcius). Sedangkan butter cream
tahan terhadap suhu ruang.
Itulah mengapa lebih banyak orang memilih butter cream
untuk decorating. Di samping itu butter cream lebih kokoh, lebih
tahan lama, dan lebih mudah untuk dibentuk.
Untuk dipadukan dengan cokelat, whip cream lebih tepat.
Karena akan menghasilkan paduan citarasa lebih “harmonis”—
ketimbang paduan citarasa butter cream dengan cokelat.

Bagi orang Eropa, whip cream lokal kurang
mengena, karena terlalu manis.

Whip cream yang beredar di pasaran secara umum dapat
diklasifikaikan menjadi dua: whip cream lokal dan whip
cream impor. Kebanyakan pelaku usaha pastry di sini memilih
menggunakan produk whip cream lokal. Pasalnya, whip cream
lokal pada umumnya mengandung gula. Cocok dengan selera
mayoritas orang Indonesia yang menyukai makanan bercitarasa
manis. Bagi orang Eropa, whip cream lokal kurang mengena,
karena terlalu manis.
Whip cream lokal dengan berat yang sama dengan whip cream
impor dapat dipakai untuk lebih banyak cake. Perbandingannya:
1 liter whip cream lokal cukup 5 cake; sedangkan whip cream 1
liter hanya untuk 2 cake. Ini alasan lain mengapa whip cream lokal
menjadi pilihan lebih banyak pengusaha pastry di Indonesia.

Bavarois lokal secara umum lebih kasar,
dan citarasanya kurang creamy.

Cream stabilizer dapat ditambahkan pada whip cream untuk
membuatnya lebih kokoh dan tahan lama—tidak gampang
meleleh. Terdapat beberapa bahan cream stabilizer, dan yang
paling populer adalah bavarois (baca: bavaroa).
Sebagaimana whip cream, bavarois yang beredar di Indonesia
secara umum dapat diklasifikasikan menjadi dua: bavarois lokal
dan impor. Dibanding bavarois impor, bavarois lokal secara umum
lebih kasar, dan citarasanya kurang creamy.
Pelaku usaha pastry dengan segmen pelanggan kalangan atas
pada umumya menggunakan bavarois impor. Sedangkan yang
bersegmen kalangan menengah cenderung memilih bavarois lokal.
Sebelum premix bavarois ditemukan pada dekade 1990-an, orang
membuat sendiri bavarois dengan menggunakan resep aslinya:
mencampurkan kuning telur dan gula yang diblender sampai halus,
sebelum dicampur dengan whip cream dan ditambahkan bahan
perisa (flavor).
Ketika bavarois baru ditemukan, hanya digunakan untuk
menguatkan cream. Tapi sekarang sudah diaplikasikan ke
barmacam-macam kue. Karena sensasi dinginnya, cream yang
menggunakan bavarois biasanya disebut ice cake, atau cream